Kas ir Specialty kafija?
Saskaņā ar SCAE (Specialty Coffee Association of Europe) teikto, “specialty kafija (vai gardēžu kafija) tiek definēta kā augstākās klases kafijas dzērieni, kuriem patērētājs (noteiktā tirgū un noteiktā laikā) piešķir unikālu kvalitāti, atšķirīgu un izcilu garšu un raksturu, salīdzinot ar parasto kafijas dzērienu. Šis dzēriens ir sagatavots, izmantojot zaļās kafijas pupiņas, kas audzētas noteiktos apgabalos, un atbilst visprasīgākajiem ražošanas, pārstrādes, grauzdēšanas, uzglabāšanas un sagatavošanas standartiem. ”
Kā saka nosaukums, specializēta kafija (izlases šķirņu kafija) apvieno sevī speciālās īpašības:
- Rūpīgi izvēlēts audzēšanas apgabals
- stingrība izmantoto botānisko šķirņu izvēlē
- audzēšanas un novākšanas metožu kontrole
- profesionālā attieksme fermentācijas, žāvēšanas un šķirošanas procesā
Specialty kafija nāk no izsekojama reģiona un fermas, reģiona ar savu identitāti: katrā kafijā glabājās vēstījums, pamatojoties uz tās izcelsmi.
Nedaudz vēstures
Zināms, ka termins “specialty coffee” nāk no ASV, kur kvalitatīva kafija ir parādījusies daudzus gadus atpakaļ. Bet ir pagājuši tikai daži gadi, kopš šī izcilā kafija nonāca Eiropā ar “trešo vilni”! Šis “trešais vilnis” sākās aptuveni 2002. gadā, palielinoties amatnieku grauzdētājiem un baristam, kuri palīdzēja paaugstināt kafiju līdz izcilam produktam (sākot no kafijas ražotāja līdz kafijas tasei).
Trešā kafijas viļņa laikā tiek atjaunota kafijas ražošanas kvalitāte, kura tika pazaudēta masveida parastas kafijas ražošanā. Izcilības veicināšana, zināšanas par kafijas šķirnēm un izsekojamība pamazām izplatās arī Eiropā. Šī kustība, kas dzimusi deviņdesmitajos gados, veicina ideju par apzinātāku un ilgtspējīgāku kafijas lietošanu, kas pagatavota ar alternatīvām metodēm.
Erna Knutsena (1921–2018) pirmo reizi lietoja šo “specialty kafijas” apzīmējumu runas laikā Montreuilā 1978. gadā. Viņa bija pirma, kas deva šādu definājumu: „kafija, kas ir pienācīgi jākopj visos izsekojamības ķēdes posmos un kurai jānāk no konkrēta audzēšanas apgabala, kas tai piešķir unikālu aromātu”.
Erna Knutsena, pirmā sekretāre Bertam Fulmeram, partnerim uzņēmumā B.C. Ireland, kas importēja kafiju un garšvielas Sanfrancisko apgabalā, reiz iemīlējās Sumatras Mandheling kafijas burvestībā. Pēc tam viņa sāka interesēties par kafiju, kas audzēta mikroklimatā, un arī par nelieliem kafijas grauzdētājiem Amerikā, kur tolaik tomēr dominēja industriālie lielie grauzdētāji.
Vēlāk Erna Knutsena izveidoja asociāciju SCAA (Specialty Coffee Association of America) – asociāciju, kas pēc tam ļāva izveidot un strukturēt jaunu nozari, kas atjauno kafijas īsto vērtību.
Sākotnēji atdalītas asociācijas: SCAA (amerikāņu) un SCAE (Eiropas), tagad abas ir apvienotas zem viena akronīma: SCA (https://www.scafrance.coffee/). Šodien SCA ir Specialty kafijas balss visā pasaulē, un tās misija ir apvienot visu ķēdi (no ražotāja līdz importētājam, līdz grauzdētājam, līdz baristam). SCA ir palīdzējusi veicināt izpratni un izplatīt labo praksi par kafijas ražošanu un patēriņu visā pasaulē. Ja Specialty kafijas nozare Amerikas Savienotajās Valstīs ir attīstījusies jau daudzus gadus atpakaļ, tad Eiropā būs jāgaida līdz 2000. gadu, līdz šī nozare sāks attīstīties. Attīstība notiek pateicoties vairākiem kafijas veikaliem, barista profesijas parādīšanās un kafijas grauzdētaja amata attīstībai.
Specialty kafijas īpašības
Izlases šķirņu kafijas (Specialty coffee) pupiņas tiek ražotas ģeogrāfiskajā mikroklimatā ar unikālām aromātu īpašībām. Specialty kafijas pupiņas vienmēr ir pagatavotas augstā līmenī, svaigi grauzdētas un pienācīgi uzvārītas.
Viena no Specialty kafijas atšķirošām pazīmēm ir tas, ka mums ir precīzi zināms kur tieši tiek audzētas kafijas pupiņas (valsts un reģions), kas ir fermeri vai fermeru asociācija, kuru apstrādes metodi viņi izmantoja pēc ražas savākšanas (mazgāšana, sauss process vai medus process). Specialty kafija glabā sevī visu savu vēsturi.
Specialty kafijai jāatbilst arī stingriem standartiem, kurus pieņēmušas starptautiskās asociācijas. Plaši pieņemtā īpašās kafijas definīcija ir kafija, kas 100 punktu skalā iegūst 80 vai vairāk punktus. Kafijas vērtējums no 90 līdz 100 tiek vērtēts kā “Vienreizēja”, kafija ar vērtējumu 85–89,99 tiek vērtēta kā “Izcila”, savukārt kafija ar vērtējumu 80–84,99 – “Ļoti laba”.
Specialty kafijas asociācija (SCA) nosaka kafijas standartus katrā kafijas ražošanas posmā. Minimālā prasība Specialty kafijai ir:
- jābūt novērtētam vismaz 80 no 100 punktiem,
- jābūt izsekojamam līdz saimniecībai,
- vienā 350 gramu paraugā nedrīkst būt neviena 1. kategorijas defekta (lieli koka gabali, melnas pupiņas utt.),
- vienā 350 gramu paraugā nedrīkst būt vairāk par pieciem 2. kategorijas defektiem (mazi akmeņi, šķeltas pupiņas utt.),
- kafijas augi ir rūpīgi jāaudzē un jānovāc īstajā laikā, ražotājiem jāievēro labākās pārstrādes metodes un jāievēro noteikti uzglabāšanas nosacījumi.
Specialty kafijas misija
Savukārt, kafija galapatērētāja rokās nonāk pēc ilgas stafetes sērijas no fermera līdz apstrādātājam, līdz starpniekam, no starpnieka līdz grauzdētājam, no grauzdētāja līdz barista, un galīgs rezultāts ir atkarīgs no tā, vai neviens ķēdes dalībnieks nometīs stafeti.
Fermeris/apstrādātājs -> Zaļas kafijas izplatītājs -> Grauzdētājs -> Barista -> Patērētājs
Lieliska kafija sākas ar ražotāju. Audzēts noteiktā augstumā un klimatā un pēc ilgiem kopšanas gadiem pirms pirmās ražas novākšanas, ražotājs, kas veido Specialty kafiju, velta savu dzīvi augstākās kvalitātes kafijas bagātināšanai un uzlabošanai. Viņiem vissvarīgākais ir kvalitāte, nevis kvantitāte. Tikai kafijas, kurās nav defektu un kuras ir noplūktas pilnbriedā, nonāks nākamās rokās, kas tās slīpēs tālāk.
Specialty kafijas pagatavošana sākas ar nogatavojušos augļu (cherry) piegādi uz ūdens apstrādes staciju. Laiks, kas paiet starp ražas novākšanu un apstrādes sākumu, var dramatiski ietekmēt kafijas gala kvalitāti. Potenciāla saglabāšanai Specialty kafija prasa ātru piegādi no koka līdz apstrādes stacijai.
Neatkarīgi no tā, vai kafija tiek mehāniski sasmalcināta un pēc tam pilnībā mazgāta, vai arī tā tiek apstrādāta nojaukšanas mašīnā, sākotnējā apstrādes stadijā ir rūpīgi jākontrolē, lai kafijai netiktu nodarīts kaitējums. Pēc mizas un mīkstuma noņemšanas kafija ir jāizžāvē, kas ir vēl viens kritiskais posms. Žāvēta pārāk ātri vai pārāk lēni, žāvēta nevienmērīgi, žāvēta un pēc tam samitrināta, nav pietiekami žāvēta – tas viss var būt postošs kafijas gala kvalitātei.
Šajā posmā kafijai jādod atpūta pirms pēdējiem apstrādes soļiem un sagatavošanai uz nosūtīšanu. Šajā laikā relatīvais mitrums, temperatūra, uzglabāšanas trauki un apstākļi kļūst kritiski. Visbeidzot, kafijai jābūt lobītai, sašķirotai pēc lieluma un iesaiņotai nosūtīšanai. Šeit rodas vairāk kritisku punktu, un nelielas kļūdas skrīningā vai lielākas kļūdas iepakojuma izvēlē vai uzglabāšanas apstākļos pirms nosūtīšanas var negatīvi ietekmēt kafijas potenciālu.
Zaļā kafija tiek tālāk nodota zaļās kafijas pircējam, kurš var būt SCA sertificēts. Viņi var labi identificēt kafijas kvalitāti, izmantojot cupping vai sistemātiski garšojot pagatavoto kafiju. Izmantojot cupping, kafijas degustētājs var definēt kafijas vērtējumu un noteikt, vai tā ir īpašas kvalitātes, pieņemt lēmumu par to, kuru kafiju viņi iekļaus savos piedāvājumos, kā arī izstrādāt degustācijas piezīmes un aprakstus uz kafijas galīgā iepakojuma.
Tālāk augstas kvalitātes kafija tiek padota kafijas grauzdētājam. Kafijas grauzdēšana ir māksla, kurai nepieciešamas augstas zināšanas un pieredze, lai izveidotu īpaša līmeņa grauzdēšanas profilus. Grauzdēšanas laikā kafija ir rūpīgi jāuzrauga un jāpiemēro zinātniski siltuma pārneses, termodinamikas un kafijas ķīmijas principi, lai nodrošinātu, ka rezultātā grauzdētajās pupiņās tiek sasniegti visaugstākie kvalitātes un garšas standarti.
Kad Specialty kafijas pupiņas nonāk mazumtirdzniecības vidē, tās jau ir izturējušas 3 pārbaudes līmeņus, lai nodrošinātu ārkārtīgi augstu kvalitātes kontroli, tomēr process vēl nav pabeigts. Barista ir pēdējais kafijas profesionālis, kas garantē īpašo pupiņu dzīves cikla pabeigšanu. Speciālizēta līmeņa Baristas ir ne tikai augsti kvalificēti kafijas pagatavošanas darbos; viņi ir dziļi informēti par kafijas pupiņu izcelsmi un to, kā tās garšas profili tiks atklāti pagatavošanas procesā. Ja Specialty pupiņas netiek pagatavotas pareizi, iespējams, ka tās īstās garšas potenciāls var tikt zaudēts. Barista nodrošina, ka katra pupiņa pilnībā sasniedz savu potenciālu.
Patiesībā, tieši patērētājs pabeidz īpašās kafijas pupiņu dzīves ciklu, aktīvi meklējot un izvēloties īpašas kafijas opcijas. Kad jums ir laiks, lai ieskriet vietējā kafijas bārā vai īpašas kafijas grauzdētāvā, vai kad jūs veltāt laiku, lai uzzinātu no sava barista par cilvēkiem, kuru rokas un aizraušanās radīja jūsu iemīļotāko krūzīti, lai jums būtu informētāka izvēle, jūs demonstrējat ne tikai apņemšanos sasniegt augstāku garšas kvalitātes standartu, bet arī apņemšanos sasniegt augstāku dzīves līmeni katrai personai, kura ir devusi savu ieguldījumu.
Visplašākajā nozīmē mēs to definējam kā kafiju, kas ir izturējusi visus izdzīvošanas testus, kas radušies garajā ceļojumā no kafijas koka līdz kafijas tasītei.
Materiāls: https://en.wikipedia.org/, https://sca.coffee/,https://perfectdailygrind.com/
