Что такое Спешэлти кофе?
Согласно SCAE (Speciality Coffee Association of Europe), «спешелти кофе определяется как высококачественный кофейный напиток, которым потребитель (на определенном рынке и в определенное время) приписывает уникальное качество, отчетливый и превосходный вкус и характер, по сравнению с обычным коммерческим кофе. Этот напиток готовится из зеленых кофейных зерен, выращенных в определенных регионах, и отвечает самым строгим стандартам с точки зрения производства, обработки, обжарки, хранения и приготовления».
Как следует из названия, спешэлти кофе объединяет в себе определенные особенности:
- Тщательный выбор места плантации кофе (терруар)
- Строгость при выборе используемых ботанических сортов
- Контроль методов выращивания и сбора урожая
- Соблюдение правил ферментации, сушки и сортировки
Specialty кофе происходит из прослеживаемого терруара, терруара со своей индивидуальностью: таким образом, каждый кофе хранит в себе историю, основанную на его происхождении.
Немного истории
Термин «спешэлти кофе» происходит из Соединенных Штатов, где качественный кофе появился уже много лет назад. Прошло всего несколько лет с тех пор, как этот исключительный кофе прибыл в Европу с «третьей волной»! Эта «третья волна» началась примерно в 2002 году с появлением обжарщиков-ремесленников и бариста, которые помогли превратить кофе в исключительный продукт (от производителя до чашки на нашем столе).
Феномен, известный как «Третья волна» кофе, связан со стремлением улучшения качества, которое было потеряно в массовом производстве, продвижением передового опыта, знаний о продуктах и прослеживаемости происхождения кофейных зерён, постепенно распространяется и в Европе. Это движение, зародившееся в 1990-х годах, продвигает идею более сознательного и рационального потребления кофе, приготовленного альтернативными методами.
Эрна Кнутсен (1921-2018) впервые использовала термин «спешэлти кофе» во время выступления в Монтрей в 1978 году. Она впервые дала следующее определение: «Спешелти кофе — это зёрна с уникальными характеристиками вкусоароматического букета, выращенные в уникальном географическом микроклимате».
Эрна Кнутсен, первый секретарь Берта Фулмера, партнера компании B.C. Ireland, которая импортировала кофе и специи в район Сан-Франциско, однажды попала под чары кофе Манделинга с Суматры. Затем она начала интересоваться кофе, выращенным в микроклиматах, и местными небольшими американскими обжарщиками, которых в то время было намного меньше чем промышленных или коммерческих.
Позже Эрна Кнутсен создала SCAA (Американская ассоциация спешэлти кофе), ассоциацию, которая затем позволила создать и структурировать новый сектор с целью вернуть кофе его благородство.
Сначала они были разделены на SCAA (Американский) и SCAE (Европейский), а теперь они представлены под одним и тем же акронимом: SCA (https://www.scafrance.coffee/). Сегодня SCA является голосом вещания спешэлти кофе во всем мире, и ее миссия — объединить всю цепочку (от производителя до импортера, обжарщика и бариста). SCA помогла повысить осведомленность и распространить передовой опыт производства и потребления кофе во всем мире. Если сектор спешэлти кофе развивался в Соединенных Штатах в течение многих лет, в частности, благодаря многообразию кофейных магазинов, то в Европе необходимо было дождаться начала 2000-х годов, чтобы сектор начал развиваться. В большинстве своем, благодаря появлению профессии бариста и развитию проффесии обжарщика как ремесленного дела.
Миссия Specialty кофе
Кофе чаще всего попадает в руки конечного потребителя после долгой серии передач эстафеты от фермера к обработчику, посреднику, от обжарщика к бариста, и окончательный результат зависит от того, что ни один из участников этой цепочки не бросит эстафетную палочку.
Фермер/Обработчик -> Распространитель зеленого кофе -> Обжарщик -> Бариста -> Потребитель
Отличный кофе начинается с производителя. Выращенный в определенных высотах и климатических условиях и за годы ухода за ним до первого урожая, производитель, создающий спешэлти кофе, посвящает свою жизнь совершенствованию кофе, чтобы оно стало самого высокого качества. Для фермеров спешэлти наиболее важным фактором является качество, а не количество. Только кофе без дефектов, собранный на пике спелости, попадет в следующие руки, которые будут его формировать дальше.
Обработка спешэлти кофе начинается с доставки спелых плодов (cherry) на станцию водной обработки. Время между сбором урожая и началом обработки может существенно повлиять на конечный результат кофе. Для сохранения потенциала спешэлти кофе требует быстрой доставки с дерева на фабрику.
Независимо от того, подвергается ли кофе механической отчистки, а затем полностью промывается, или если он обрабатывается в машине для удаления плёнки, на начальной стадии обработки необходимо тщательно управлять процессом, чтобы не повредить кофе. После удаления кожуры и мякоти кофе необходимо высушить, что является еще одним важным действием. Сушить слишком быстро или слишком медленно, сушить неравномерно, сушить, а затем повторно увлажнять, недостаточно сушить — все это может иметь катастрофические последствия и отразиться на конечном продукте. Кофе должен быть выдержан перед последними этапами обработки сырья и подготовлен к отправке. В это время критическими становятся относительная влажность, температура, контейнеры и условия хранения. Наконец, кофе необходимо очистить от шелухи, разделить по размеру и упаковать для отправки. Здесь возникают более важные моменты, и небольшие ошибки при проверке или более серьезные ошибки при выборе упаковки или условий хранения перед отправкой могут лишить кофе его потенциала.
После сбора и обработки зеленый кофе передается скупщику зеленого кофе, который может быть сертифицирован SCA. Они могут точно определить качество кофе используя каппинг или систематической дегустации сваренного кофе. С помощью каппинга дегустатор кофе может оценить кофе и определить, относится ли он к специальному качеству, принять решение о том, какие сорта кофе будут включать в свои предложения, и также разработать примечания по вкусу и описанию кофе на его окончательной упаковке.
Затем высококачественный кофе подается в обжарочную машину. Обжарка кофе — это искусство, требующее высокой степени знаний и опыта для создания профилей обжарки специального уровня. Во время процесса обжарки кофе необходимо тщательно контролировать, и должны применяться научные принципы теплопередачи, термодинамики и химии кофе, чтобы гарантировать высочайший стандарт качества и аромата в окончательно обжаренных зернах.
Как только кофейные зерна специального сорта попадают в розничную торговую сеть, они уже прошли 3 уровня проверки, чтобы обеспечить чрезвычайно высокий уровень контроля качества. Однако этот процесс еще не завершен. Бариста — последний профессионал в области кофе, который гарантирует завершение жизненного цикла кофейных зерен. Бариста спешэлти уровня не только обладают высокой квалификацией в работе с кофейным оборудованием; они обычно хорошо осведомлены о происхождении кофейных зерен и о том, как их вкусовые характеристики будут проявляться в процессе заваривания кофе. Если спешэлти кофе не будет заварено должным образом, его истинный вкусовой потенциал может быть утерян. Хороший Бариста гарантирует, что каждое зерно будет полностью соответствовать отличному вкусу.
Фактически, именно потребитель завершает жизненный цикл кофейных зерен спешэлти, активно выбирая варианты спешэлти кофе. Когда вы найдете время, чтобы зайти в местный кафе-бар или обжарку качественного кофе, или уделите дополнительное время, чтобы узнать от своего бариста о людях, чьи руки и страсть создали исключительную чашку кофе, которая вам нравится, вы демонстрируете этим не только приверженность к более высоким стандартам качества вкуса и аромата, но и приверженность к более высокому уровню жизни для каждого человека, который внес свой вклад на этом пути.
Что ж, в самом широком смысле мы определяем это как кофе, который прошел все испытания на выживание, с которыми пришлось столкнуться на длинном пути от кофейного дерева к чашке кофе.
Материалы: https://en.wikipedia.org/, https://sca.coffee/,https://perfectdailygrind.com/
